translation


traduction

 

letzte Änderung 09.12.2010

Eine kurze Einführung für den interessierten Einsteiger.

Cognac ist zweifach gebrannter Trauben-Most, der wenigstens 30 Monate in Eichenfässern gelagert wurde und vom Brennprozess an ständig unter der Kontrolle des BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) stand. Cognac gibt es ausschließlich aus einer begrenzten Region im Westen Frankreichs um die kleine Stadt Cognac herum.

Cognac ist ein Weinbrand (Brandy), aber nicht jeder Weinbrand ist ein Cognac. Es gibt insgesamt nur drei offizielle Weinbrandgebiete in Europa: Cognac und Armagnac in Frankreich, und Jerez in Spanien.

Die Region aus der Weinbrand - unter Erfüllung einer Reihe zusätzlicher Bedingungen - sich Cognac nennen darf ist durch die französische Regierung festgelegt worden. Sie ist eingeteilt in sechs Distrikte, die sogenannten Crus, welche den größten Teil des Charente- und das gesamte Charente-Maritime-Department nördlich von Bordeaux abdecken. Die Crus werden üblicherweise in der Reihenfolge der Wertschätzung, der aus ihnen hervorgegangenen Cognacs, aufgelistet: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fin Bois, Bons Bois und Bois Ordinaire. Die Anteile der Flächen der einzelnen Gebiete leitet jedoch etwas fehl: Die drei kleinsten Regionen, die beiden Champagnes und Borderies mit nur einem achtel des kultivierbaren Landes erzeugen 2/5 des Weines. Der weitaus größte Anteil des produzierten Cognacs kommt gerade aus einem drittel der Fläche, d.h. überwiegend aus den zentralen, qualitativ hochwertigen Regionen. Einen Bois Ordinaire Cognac zu finden wird, außer auf der Insel O’leron, schwierig.

(klicken zum Vergrößern)

Cognac muß von Trauben aus dieser Region hergestellt sein. Die einzigen üblichen Traubensorten sind Folle Blanche, Colombard und Ugni Blanc. Der weitaus größte Teil wird aus Ungi Blanc, in Italien besser bekannt unter Trebbiano, hergestellt. Die früher überwiegend angebaute Folle Blanche wurde durch die Ugni Blanc im wesentlichen wegen der besseren Resistenz gegen die Reblaus abgelöst. Die Trauben werden kurz nach der Lese gegen Ende Oktober gepreßt. Der so gewonnene Most wird sofort fermentiert was ca. zwei Wochen in Anspruch nimmt und erreicht dadurch einen Alkoholgehalt von 7-12%, idealerweise 8,5-9,5%. Je weniger Alkoholgehalt der destillierte Wein hat, um so geschmackvoller ins der resultierende Weinbrand. Der Wein ist vor der Destillation nahezu untrinkbar sauer. Von Mitte November bis 31. März des Folgejahres wird der Brennwein destilliert.

Der vergorene Trauben-Most wird zweifach destilliert, im Unterschied zu Armagnac, der nur einfach destilliert wird. Nach der ersten Destillationsstufe erhält man einen Rohbrand mit 27-30 Prozent Alkhoholanteil. Dieser wird erneut destilliert, wobei man nun den Vorlauf und Nachlauf aussondert und nur das “Herz” mit 60-72% Alkohol verwendet. Der doppelte Destillationsvorgang dauert ca. 24 Stunden. Anschließend wird der Feinbrand meist in neue, d.h. unbenutzte Eichenfässer abfüllt.

Nun wird der Cognac wenigstens zweieinhalb Jahre im Faß gelagert; üblicherweise in großen ebenerdigen Lagerhallen. Viele davon stehen am Ufer des Flußes La Charente. Dabei verdunsten pro Jahr 3-5% des Inhalts. Neben den Lagerkosten und der steigenden Qualität ist es diesem Umstand zuzuschreiben, daß Cognac mit zunehmendem Alter deutlich teurer wird.
Wenn er nicht vorher in Flaschen abgefüllt wird verbessert sich die Qualität für ca. 40-60 Jahre im Faß; abhängig davon wie gut der Brand für lange Lagerung geeignet ist. Danach nimmt sie eher wieder ab. Daher füllt man derart alten Cognac meist in große Ballonflaschen um. Die Altersqualifizierung (V.S.O.P., X.O., usw.) gilt nur für die im Faß verbrachte Zeit.

Cognac darf normalerweise nur mit min. 40 vol.% Alkohol verkauft werden. Eine Ausnahmeregelung gibt es so weit ich weiß nur für die Firma A.E. Dor, die einige wenige Angebote mit weniger Alkohol haben darf. Diese sind jedoch nicht wie üblich bei Cognac auf Trinkstärke verdünnt, sondern haben aufgrund ihres Alters durch natürliche Verdunstung einen geringeren Alkoholanteil. Die deutlich meisten Cognac werden mit 40% angeboten. Auf dieser Site wird daher eine Prozent-Angabe nur gemacht, wenn sie von 40% abweicht.

Für eine tiefer gehende theoretische Beschäftigung mit Cognac empfehle ich einen Blick auf die Literatur-Seite.

Alle innerhalb dieser Website genannten und ggf. durch Dritte geschützten Marken- und Warenzeichen unterliegen uneingeschränkt den Bestimmungen des jeweils gültigen Kennzeichenrechts und den Besitzrechten der jeweiligen eingetragenen Eigentümer.